Potraviny se již tisíce let udí, nasolují a nakládají, aby vydržely co nejdéle. Těchto metod uchování potravin užívali například námořníci při svých objevitelských cestách přes moře a oceány.
Dnes jsou již díky moderním technologiím mnohé z těchto tradičních způsobů zbytečné, přesto řada z nich přežívá, jelikož lidé milují typickou aromatickou vůni a chuť vznikající při těchto úpravách.
Uzení
Charakteristická vůně uzených potravin je způsobena kouřovými zplodinami. Udí se celá řada potravin, zejména maso, ryby a sýry. Uzená chuť je tak populární, že se někdy dodává i uměle.
Kouř se skládá ze dvou chemických látek, jejichž složení závisí na spalované hmotě. Obsahuje aldehydy, ketony, karboxylové kyseliny a fenoly. Některé z těchto složek jsou toxické, jiné zpomalují oxidaci tuků a zabraňují tak žluknutí, některé dodávají potravinám vůni hořícího dřeva. Pro typické aroma se používá hlavně dřevo dubové, jabloňové a jalovcové.
Některé zplodiny jsou v kouři jsou škodlivé. Často jsou přítomné karcinogenní látky včetně dehtů. Pokud však takto upravená jídla (uzená či rožněná nad ohněm) jíme jen občas, je zdravotní riziko mnohem menší než riziko z tabákového kouře.
Nasolování
Provádí se obvykle v kombinaci s uzením. Nasolené potraviny mají vysoký obsah sodíku, což platí typicky například pro slaninu. Vysoká hladina soli je považována za zdraví škodlivou, takže je lépe jíst slaninu a jí podobné výrobky co nejméně.
Účinky barvení
Některé rybí výrobky se před uzením barví, což platí například o tresčích jikrách, plátcích z tresky nebo sledích. K barvení se používají často azobarviva (druh dusíkatého barviva) a některá z nich mohou vyvolat alergické reakce. Lépe je kupovat jen nebarvené uzené ryby. Například přírodní uzená skvrnitá treska má krémově zlatou barvu proti jasně žluté, nepřibarvené uzenáče jsou jemně krémově béžové.
Nakládání
Touto formou se uchovává ovoce a zelenina na zimu. Nakládané potraviny se zpravidla dávají do sterilních nádob a zalévají se studeným nebo horkým octem. Nádoby se pak neprodyšně uzavřou, ocet brání růstu škodlivých mikroorganismů a dodává potravinám ostrou příchuť.
Nakládáním se sice ztrácí výživné látky, ale zůstává část vitaminu C. Mezi nejčastěji nakládané potraviny patří okurky, cibule nebo červená řepa.
